ПРАКТИКУМ ДИЕТОЛОГА

ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ КОМПЛЕКСЫ
В СОСТАВЕ СТАНДАРТНЫХ ВАРИАНТОВ ДИЕТ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Апрель, 2014

Практические рекомендации по внедрению в работу лечебно-профилактических учреждений Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В данной работе изложены основные стратегии коррекции микронутриентной недостаточности. Актуализирована методика обогащения диетических блюд в составе стандартных лечебных диет витаминами и минеральными веществами в процессе приготовления на пищеблоке.

Научно-исследовательская работа «Оптимизация методики применения витаминно-минеральных премиксов серии «GS» в составе блюд диетического рациона (стандартных вариантов диет) пациентов многопрофильного ЛПУ» выполнена Институтом профилактического и лечебного питания КРАСГМУ им проф. Ф.В. Войно-Ясенецкого на базе КГБУЗ «Краевая клиническая больница» в 2103 году.

Информация для организаторов здравоохранения, специалистов, назначающих лечебное питание пациентам, врачей-диетологов и диетсестер.

С 23 июля 2013 г. вступил в силу Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Новым приказом признана утратившей силу Таблица 2 «Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденная Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 7.10.2005 № 624, 10.01.2006 № 2 и 26.04.2006 № 316).

Ранее используемый среднесуточный набор, не может быть применен для расчета семидневного меню, меню-раскладок и т. д. В соответствии с частью 4 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», утверждены новые нормы лечебного питания.

В соответствии с требованиями законодательства новые, утвержденные приказом нормы питания состоят из продуктов лечебного питания, в том числе специализированных продуктов. В перечень наименований продуктов лечебного питания включены смеси белковые композитные сухие и витаминно-минеральные комплексы с указанием необходимого количества потребления на одного человека в сутки.

Необходимо обратить внимание на своевременное внесение изменений и дополнений норм питания при составлении заявок на продукты питания, в том числе и специализированные, а также внести изменения в ряд документов, таких как семидневное меню, картотека блюд и т. д.

Контроль за исполнением настоящего приказа возложен на заместителя министра здравоохранения Российской Федерации Т. В. Яковлеву.

Источник: "Практическая диетология"

Стратегии коррекции микронутриентной недостаточности

Недостаточное поступление в организм витаминов (гиповитаминоз) и эссенциальных микроэлементов (гипомикроэлементоз) приводит к нарушению нормального процесса обмена веществ. Значительный дефицит тех или иных витаминов в организме (авитаминоз) в настоящее время довольно редок. Значительно чаще встречается субнормальная обеспеченность витаминами и микроэлементами, что не сопровождается яркой клинической картиной, но отрицательно сказывается на общем состоянии: ухудшается самочувствие, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается работоспособность.

Заместительная или лечебная стратегия используется при наличии клинических признаков гипо - и авитаминозов и диагностированных дисмикроэлементозов, предполагает использование терапевтических доз монопрепаратов витаминов и МЭ, проведение интенсивных (длительных) курсов, строго при доказанном дефиците и под постоянным врачебным контролем.

Профилактическая стратегия предполагает использование доз витаминов и минеральных веществ, близких к суточной потребности. Проведение профилактической коррекции возможно без доказанного дефицита с целью профилактики возникновения различных заболеваний, повышения адаптации к физическим и психическим нагрузкам, оптимизации процессов восстановления после перенесенных заболеваний.

Эффективным способом проведения профилактической коррекции рационов диетического лечебного питания является включение витаминно-минеральных комплексов в технологию приготовления готовых блюд на пищеблоке, в количестве от 50 до 100 % от физиологической нормы, в составе среднесуточного набора продуктов (Приказ МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»).

Для обогащения кулинарных блюд, подвергающихся технологической обработке в процессе приготовления, рекомендуется использование витаминов, микро-, и макроэлементов в виде премиксов, - готовых гомогенных смесей пищевых обогатителей, изготовленных на основе вещества-носителя (лактозы, сахарозы и др.)

К обогащаемым витаминами и минеральными веществами относятся: каши молочные и безмолочные, хлебобулочные изделия, напитки (кисели и компоты). Не подлежат обогащению витаминами и минеральными веществами пищевые продукты, не подвергающиеся технологической переработке (фрукты, овощи, мясо, мясо птицы, рыба).

ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРЕМИКСЫ СЕРИИ «GS»
для обогащения витаминами и минеральными веществами в процессе приготовления
на пищеблоке блюд диетического рациона: каш молочных и безмолочных,
напитков (киселей, компота), хлебобулочных изделий
Физико-химические показатели Номенклатура блюд диетического рациона Форма выпуска упаковка
Витаминный премикс «GS-2039» Для обогащения молочных/безмолочных каш
Рекомендуемая дозировка – 10 г. премикса на 100 порций = 20 кг готового блюда
Массовая доля витаминов, г/100 г:
С (аскорбиновая кислота) 50,0±7,0
В1 0,85±0,1 В6 0,85±0,1
В12 0,0014±0,0003 ВС 0,14±0,02
РР 6,5±0,9
Массовая доля влаги, %, не более - 7,0
Каши молочные, безмолочные Двухслойные герметично термосваренные пакеты из пленки полиэтиленовой марки Н по ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 массой нетто 10 г.
Минеральный премикс «GS-1040» Для обогащения молочных/безмолочных каш
Рекомендуемая дозировка – 36 г. премикса на 100 порций = 20 кг готового блюда
Массовая доля микроэлементов, г/100г:
кальция - 34,48±4,0 меди - 0,098±0,015
цинка - 0,73±0,1
Массовая доля влаги, %, не более - 7,0
Каши молочные, безмолочные Двухслойные герметично термосваренные пакеты из пленки полиэтиленовой марки Н по ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 массой нетто 36 г.
Витаминно-минеральный премикс «GS-3060» Для обогащения напитков
Рекомендуемая дозировка – 10 г премикса на 100 порций = 20 кг готового напитка
Массовая доля витаминов, г/100 г:
A - 0,26±0,035 E - 3,88±0,5
С (аскорбиновая кислота) - 45,0±5,0
В1 - 0,54±0,06 В6 - 0,63±0,07
В12 - 0,0013±0,00025ВС - 0,13±0,022
РР - 6,0±0,65
Массовая доля йода, г/100 г: 0,046±0,0065
Массовая доля влаги, %, не более - 7,0
Напитки, кисели, компот из сухофруктов Двухслойные герметично термосваренные пакеты из пленки полиэтиленовой марки Н по ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 массой нетто 10 г.
Витаминно-минеральный премикс «GS-3081» Для обогащения хлебобулочных изделий
Рекомендуемая дозировка – 108 г. премикса на 100 порций готовых изделий = 10 кг теста
Массовая доля витаминов, г/100 г:
A - 0,02±0,0035 B1 - 0,036±0,006
В2 - 0,04±0,0066 В6 - 0,047±0,0077
ВC - 0,0083±0,0017 PP - 0,45±0,075
Массовая доля минералов, г/100 г:
Ca - 11,12±1,77 Mg - 3,33±0,55
Fe - 0,29±0,05 P - 5,7±0,92
I - 0,0029±0,00058
Хлебобулочные изделия Двухслойные герметично термосваренные пакеты из пленки полиэтиленовой марки Н по ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 массой нетто 120 г.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АДАПТАЦИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ БЛЮД
ДИЕТИЧЕСКОГО РАЦИОНА

1. Для молочных и безмолочных каш:

1. Премикс витаминный «GS-2039», (из расчета 10 грамм на 100 порций каши по 0,2кг = 20 кг готового блюда), предварительно растворяют в двадцатикратном (по отношению к массе премикса) количестве жидкости (воды), входящей в рецептуру продукта, при температуре 20±2 °С и постоянном перемешивании до полного растворения витаминов.

2. Затем в полученный раствор вносится премикс минеральный «GS-1040» (из расчета 36 грамм на 100 порций каши по 0,2кг = 20 кг готового блюда) при постоянном перемешивании.

3. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в основную массу продукта до начала варки.

Для обогащения кулинарных блюд, подвергающихся технологической обработке в процессе приготовления, рекомендуется использование витаминов, микро-, и макроэлементов в виде премиксов, - готовых гомогенных смесей пищевых обогатителей, изготовленных на основе вещества-носителя (лактозы, сахарозы и др.)

2. Для киселя и компота из сухофруктов:

Премикс минерально-витаминный «GS-3060», (из расчета 10 грамм на 100 порций киселя/компота по 0,2 литра) предварительно растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве жидкости, входящей в рецептуру продукта, при температуре 20±2 °С и постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят в основную массу напитка при постоянном перемешивании до начала варки.

3. Для хлебобулочных изделий:

Премикс минерально-витаминный «GS-3081» предварительно растворяют во всей жидкости, входящей в рецептуру теста (из расчета 108 грамм на 100 порций изделий по 0,1 кг = 10 кг. теста), при температуре 20±2 °С и постоянном перемешивании до растворения компонентов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в расчетный объем теста.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ПРОФЕССОРА В.Ф. ВОЙНО-ЯСЕНЕЦКОГО
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Институт профилактического и лечебного питания

Ул. Партизана Железняка, д.1, г. Красноярск, 660022
Тел/факс (391) 220-13-93, email: vitarich@mail.ru

Научно-исследовательская работа

«Оптимизация методики применения витаминно-минеральных
премиксов (комплексов) серии «GS» в составе блюд
диетического рациона (стандартных вариантов диет) пациентов
многопрофильного ЛПУ»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной научно-исследовательской работы, адаптирована методика обогащения традиционной номенклатуры блюд диетического рациона лечебно-профилактического учреждения витаминами и минеральными веществами в количестве 50 % от физиологической нормы, в составе среднесуточного набора продуктов:

- каш молочных и безмолочных с использованием витаминного премикса «GS-2039» и минерального премикса «GS-1040»,

- киселей и компота из сухофруктов с использованием минерально-витаминного премикса «GS-3060»,

- хлебобулочных изделий с использованием минерально-витаминного премикса «GS-3081»

В результате проведенного исследования установлено, что использование витаминно-минеральных премиксов серии «GS» в технологии приготовления блюд диетического рациона многопрофильного ЛПУ:

-не вносит существенных изменений в технологический процесс приготовления блюд традиционного ассортимента пищеблока.

-не требует дополнительного введения штатных единиц сотрудников пищеблока.

-не увеличивает нагрузку на персонал клинических отделений.

-позволяет ежедневно проводить обогащение рационально достаточного ассортимента традиционной номенклатуры блюд диетического лечебного питания.

-включение в качестве компонента приготовления витаминно-минеральных премиксов серии «GS» не оказывает отрицательного влияния на показатели органолептики основных блюд и пищевые стереотипы стационарных пациентов.

Полученные, в результате исследовательской работы данные, позволяют рекомендовать использование витаминно-минеральных премиксов серии «GS» для профилактической коррекции субнормальных гиповитаминозов и гипомикроэлементозов у различных категорий пациентов, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ, не прибегая к индивидуальным врачебным назначениям, в составе стандартных вариантов диет, в качестве компонента приготовления готовых блюд на пищеблоке лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждений, а так же учреждений стационарного обслуживания престарелых граждан и инвалидов.

Приобретение витаминно-минеральных премиксов в составе среднесуточного набора продуктов осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 152н по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам».

ПРАКТИКУМ ДИЕТОЛОГА №3

КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ БЛЮД ДИЕТЕТИЧЕСКОГО
(ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ С ВКЛЮЧЕНИЕМ
ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Июнь, 2014

Практические рекомендации по внедрению в работу лечебно-профилактических учреждений Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В данной работе изложены основные требования к учетно-отчетной документации пищеблока, представлены карточки-раскладки блюд из круп, мучных блюд, напитков обогащенных витаминами и микроэлементами в процессе приготовления на пищеблоке. Даны рекомендации по количественному и качественному составу премиксов, - оптимальному соотношению вещества-носителя и активных минорных компонентов, а так же способам подготовки пред внесением в готовящиеся блюда.

Представленные карточки-раскладки блюд диетического, использованы в практической части НИР «Оптимизация методики применения витаминно-минеральных премиксов серии «GS» в составе блюд диетического рациона (стандартных вариантов диет) пациентов многопрофильного ЛПУ».

Научная работа проведена Институтом профилактического и лечебного питания КрасГМУ им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого при участии КГБУЗ «Краевая клиническая больница» в 2013 г.

Для получения полного текста методических рекомендаций, заполните форму заявки.


Конференция организована ФИЦ питания и биотехнологии, участие приняли диетологи из пяти регионов России

Отчёт о прошедшем 16-17 февраля 2017 года Диетологическом Конгрессе Приволжья «Оптимальное питание. Лечение и профилактика алиментарно-зависимых заболеваний у взрослых и детей».

Вступил в силу приказ Министерства здравоохранения России "Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения".

Национальная ассоциация «Парентеральное и энтеральное питание» приглашает Вас принять участие в конгрессе, посвященному Юбилею Ассоциации, который пройдет в Москве с 27 по 28 октября 2016 г.